L’identità
La costola d’Adamo di un progetto virtuoso che ha saputo crescere attraverso varie fasi che hanno permesso di delineare l’identità attuale: Da Gigione Gourmand è la dimostrazione di come ricerca e applicazione abbiano saputo sostenere l’innovazione nel presentare un concetto visionario legato al tema hamburger, declinandolo all’intera proposta gastronomica: a partire dalla qualità della carne come materia prima, si sviluppa un filone grazie al quale è possibile presentare in tavola piatti che non siano solo dei semplici panini ma delle vere e proprie portate, che hanno alla base uno studio meticoloso dei vari abbinamenti, mai scontati e sempre un passo avanti.
LA PROPOSTA GASTRONOMICA
La proposta gastronomica di Da Gigione Gourmand comprende piatti di carne e hamburger.
La loro realizzazione è frutto di prove, abbinamenti e ricerca continua.
Ogni dettaglio è pensato per esaltare sapori e consistenze. La finalità è quella di presentare un’offerta dal piglio democratico, che tenga sempre conto di un target trasversale senza mai dimenticarsi però la cura di ogni singolo piatto, la cui presentazione si discosta da quella di una paninoteca, così come si potrebbe pensare, e abbraccia una
visione da ristorante.
Tra queste spiccano sicuramente il panino On Top Pizzaiola di funghi e pomodoro fermentato e Wellington d’agnello, Rosa di Gorizia, mandorla e cacao.
La prima ricetta prevede pane ai semi di sesamo, hamburger 100% razza bovina Marchigiana IGP da 220gr e lattica da latte di Pezzata Rossa per la base; Salsa “pizzaiola” di verdure umami, funghi shiitake alla brace
Josper, pomodoro fermentato, foglie di cappero, germogli e salsa di Parmigiano Reggiano 26 mesi “Scorzanera” per la guarnizione On Top.
È un piatto attento allo spreco alimentare, con una forte componente vegetale prodotta con gli scarti delle verdure con cui si preparano i contorni e rappresenta un percorso di crescita e un chiaro esempio di
come una pietanza tradizionale, in passato cucinata da mamma Antonietta,
possa essere rivista in chiave moderna.
Il secondo piatto invece costituisce una portata di carne composta da un magret di agnello della Basilicata, per “ingolosire dolcemente” l’ospite, proponendo un taglio di carne, sicuramente meno richiesto, abbinato ad una preparazione tra le più conosciute. La golosità viene ricercata nel punto centrale del piatto, l’agnello appunto, racchiuso in una sfoglia friabile, nappato col suo grasso e un fondo di agnello e pollo e un top di caviale. La Rosa di Gorizia, rilascia il suo gusto amaro delicato e al tempo stesso l’acidità dovuta all’aggiunta dell’aceto e degli agrumi, enfatizzata dal gel di bitter. La salsa di mandorla e una leggera spolverata di cacao donano dolcezza e una nota tostata al piatto.
Da Gigione presta un’attenzione particolare anche al pane che viene prodotto internamente, con farine italiane biologiche attentamente selezionate.
Per esaltare inoltre la carne e i suoi sapori, nel 2019 in concomitanza al restyling di Da Gigione Gourmand, in cucina è stato scelto di inserire il forno brace Josper, che si basa sulla tecnologia della brace basca che permette una cottura più rapida e controllata, pronta in pochi minuti, facendo risultare la carne più succosa e saporita, valorizzando anche lo stile american bbq.
L’offerta beverage è ricca e studiata approfonditamente: ogni piatto ha il suo suggerimento per un abbinamento che può andare dal vino alle bollicine passando per una birra artigianale o un cocktail. Gennaro è un appassionato e ha prestato molta attenzione alla realizzazione della carta per fare in modo che ogni creazione pensata in cucina possa essere gustata vivendo un’esperienza completa.
Gennaro Cariulo
Gennaro Cariulo, classe 1987, è il più grande dei tre fratelli e possiede una laurea in Economia e Finanza; nel 2012, di ritorno da un viaggio di piacere a Milano, riflette su ciò che ha osservato nel servizio di molti locali, tra cui macellerie e gastronomie: a tutte le ore vengono serviti pasti gustosi e rapidi. Da qui la prima intuizione che ha dato la svolta alla proposta di Da Gigione: ampliare l’attività di famiglia e creare all’interno della macelleria una banco gastronomia e un’hamburgheria d’asporto.
Oggi Gennaro rappresenta il pilastro fondamentale del processo di ricerca e scelta della carne, insieme a papà Luigi, e del resto delle materie prime, a completamento del lavoro, facendo uno studio meticoloso sugli abbinamenti. In particolar modo Gennaro si occupa dello sviluppo della carta di Da Gigione Gourmand: ogni hamburger e ogni piatto di carne sono frutto di un approfondimento a 360 gradi su tutti gli elementi che lo compongono; ma non solo, Gennaro cura da sempre anche la parte relativa alla gestione della sala e della carta dei vini, quest’ultima sempre in evoluzione grazie al suo continuo girare per cantine e produttori.
La creatività, la passione e l’ardente desiderio di continuare a studiare e sperimentare fanno in modo che tutte le intuizioni di Gennaro possano concretizzarsi in proposte innovative e costituiscono quei fattori che contraddistinguono il suo operato e quello dei fratelli Raffaele e Alberto che continuano, con uno sguardo sempre rivolto al futuro, a far evolvere l’arte del macellaio iniziata da papà Luigi.