Che cos’è l’entrecote?
Termine che deriva dal francese che indica un preciso taglio di carne di manzo che in italiano viene chiamato “controfiletto”. E’ un taglio nobile dell’animale, proveniente dal lato posteriore che è la parte più pregiata, più tenera, più saporita. La parte anteriore in genere ha bisogno di maggiore cottura, lenta, per intenerire la carne.
La nostra carne proviene da filiera controllata, selezionata direttamente da “Gigione” grazie alla decennale collaborazione con allevatori della Campania con i quali abbiamo rapporti giornalieri.
La carne viene “Frollata” minimo 40 gg in cella di frollatura con pareti di sale dell’himalaya, a umidità e temperatura controllata con riciclo continuo dell’aria e lampade uv a garantire salubrità e sicurezza.
La carne appena macellata non può essere subito consumata, per questo trattiamo con un procedimento “dry aging” in modo da esporre la carne alla naturale maturazione.
Tramite questo trattamento, la nostra carne viene controllata anche igienicamente per evitare le insidie batteriche. Le nostri carni acquistano così la pienezza del gusto, della succosità, grazie all’ambiente in cui avviene la frollatura.
L’entrecote, o controfiletto, è caratterizzato dal grasso presente nella muscolatura dell’animale che ne determina la morbidezza in cottura. L’allevamento ed il pascolo sono determinanti nella qualità della carne, per questo motivo abbiamo scelto con cura la nostra filiera, proprio per garantire la qualità primaria delle carni attraverso la conoscenza dell’allevamento.
L’entrecote va cucinata a fuoco vivo, sul barbecue o su piastra di ghisa, ma anche al forno ben riscaldato, l’importante è lo shock del calore sulla carne. Si consiglia di mantenere vivo il calore della griglia prima di cucinare.
La giusta strategia per dare il sapore è di, prima di passare alla cottura su brace o al forno , tenere un’ora fuori dal frigo e cospargere di sale e pepe. Può essere anche marinata per una notte in una soluzione di olio evo, soia, succo di limone, sale e pepe.
Buon appetito con le carni di “Gigione”