L’Angus è la razza bovina di origine britannica più diffusa al mondo. In Italia è apprezzata ormai da diversi anni grazie alla carne che risulta essere morbida al palato, dal sapore elegante, ma al contempo deciso e persistente. [acquista qui]
Le prime localià che sin dall’ origine furono casa della razza Angus, furono le contee di Aberdeen, Baff, Kincardine ed appunto Angus. Questi territori del nord-est della Scozia toccano il Mare del Nord sul fronte orientale, mentre si sviluppano verso ovest con territori selvaggi e discretamente montuosi.
Grazie all’isolamento delle isole britanniche, gli esemplari di bovini, che poi hanno dato origine alla razza Angus, hanno permesso nei millenni lo sviluppo di caratteristiche per una grande razza da carne. L’intervento dell’uomo ha consentito una ulteriore miglioria a ciò che la natura aveva già reso grande.
L’Aberdeen Angus è oggi una razza iconica nell’universo della carne bovina, per questo motivo è necessario valorizzarne la qualità, anche quando si gusta un “semplice” hamburger, un controfiletto, una fetta di scamone o un taglio di carne per bistecche.
Ad oggi l’Angus, grazie alla sua particolare resistenza e capacità di adattamento, viene allevato con successo negli USA, in Australia, Argentina, Irlanda ed ovviamente Italia.
Inoltre, dato lo sviluppo di allevamenti e del diffondersi dell’ Angus nei territori americani ed australiani da lungo tempo, gli Angus stessi hanno sviluppato, nei rispettivi paesi, processi di adattamento al territorio (i quali potevano includere il cambiamento parziale dell’alimentazione e/o incroci tra tori Angus e razze locali) tali da variare leggermente le rispettive razze tra loro.
La carne di Angus si distingue, oltre che per la sua tenerezza, anche per l’alta percentuale di grasso: 100g di carne, infatti, contengono il 18% di grassi e l’82% di proteine.
Ed è proprio la marezzatura, ossia le piccole striature di grasso presenti nella carne, il principale punto di forza di questa carne nella fase di cottura.
Il grasso, infatti, sciogliendosi dona al controfiletto e all’hamburger di Angus una consistenza tenera, succosa e ricca di sapore.
La bontà di questa carne, del resto, è garantita anche dal metodo completamente naturale mediante il quale è allevato questo bovino: l’Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente e viene nutrito solamente con fieno e grano.
In questo periodo la dieta dell’ animale muta a favore di un regime alimentare il quale prevede solo mais.
Così facendo viene resa la carne più dolce e morbida, con una distribuzione omogenea del tessuto grasso nel muscolo, che durante la fase di cottura ne aumenta notevolmente il sapore.
La marezzatura, infatti, dipende completamente dallo stile di vita dell’ animale. Il grasso infiltrato è più salutare di quello localizzato e consente alla carne di essere morbida e gustosa.
Senza dimenticare che l’allevamento al pascolo estensivo favorisce l’accrescimento degli Omega 3 che si accumulano proprio nel tessuto adiposo.
Le venature di grasso, inoltre, migliorano e distribuiscono meglio gli aromi, mantenendo la tenerezza e la succulenza delle carni soprattutto nelle cotture ad alte temperature.
Altro elemento importante da tenere in considerazione è la frollatura della carne. L’Angus, infatti, viene macellato da adulto, intorno ai 22 mesi di vita, e prima di essere commercializzata, la carne è sempre lasciata in celle frigorifere per alcuni giorni a temperatura e umidità controllate.
Il nostro Angus è allevato in Italia, precisamente in Campania nella provincia di Benevento. È quindi una carne a km 0! Segue un regime di alimentazione misto ( sia grain fed che grass fed).
Parteciapiamo personalmente in tutte le fasi della sua crescita, assicurando quindi una carne salubre e controllata.
Dopo essere stato macellato, la mezzana viene frollata per intero per 10 giorni per poi essere sezionata. Dalla coscia e dall’anteriore ricaviamo hamburgers, scamone. Dai lombi, invece, ricaviamo costate, controfiletto ed altri tagli per bistecche i quali vengono ulteriormente maturati dai 40 ai 90 giorni nella nostra cella di frollatura con pareti di sale dell’Himalaya, lampade antibatteriche certificate, con umidità e temperatura controllate.